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中央厨房产业的发展趋势

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人气:-发表时间:2020-10-21 14:16【

将成为餐饮业转型升级的有效运营模式

目前,随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰,大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因此,企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化,而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。

将成为餐饮业的一种新型业态

中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。例如,绿茵阁与供应商合作,19家门店销售咖啡产品,并计划进入商超售卖。陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超,寻求新的增长点。

将成为产业链中的有效对接点及重要环节

中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置,起着衔接上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业)和下游产业(商超、社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响,同时关系到下游相关企业经营成本、经营质量、经营效益。

技术创新将成为必然趋势

Ⅰ、冷链技术及冷链产品的深度采用

在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。冷链技术可用于低温调理产品的生产;用于加工场所温度及洁净度的控制;用于原辅料理化性能及卫生指标的控制;用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此,冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送;冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。

Ⅱ、包装杀菌

对中央厨房生产的成品或半成品进行适当的包装杀菌,可有效延长其保质期;同时,烹调、包装、杀菌、冷却、配送、存储、复热完美结合使中餐工业化、标准化的成为可能。目前,中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用,以减少产品风味、营养的损失,但同时能延长产品保质期。

Ⅲ、重视复合调料的研发与应用

复合调味料是以工业生产为特征,可实现规?;?/span>、标准化;通过调味料包的组合,可最大限度满足市场需求。中央厨房通过对复合调味料包的研发及生产配送,餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证;同时,复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用;复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。

Ⅳ、设备日趋智能化

尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等,但是,我国中央厨房智能设备的发展仍然有很多不足,主要表现在智能化水平低,温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺,操作复杂,环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此,大力发展智能化设备,使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。

Ⅴ、节能环保

在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的趋使下,节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源。我们在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用节能环保的技术,例如太阳能、地热、生物能、自然光、风力等新能源,新型建筑材料,LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术,热泵灶具等新设备,雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。总之,实施节能环保是中央厨房发展的必然趋势。


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